Frequently asked questions (FAQ)

Tips und Tricks zu den Rezepten

Es macht mir zwar sehr viel Spaß, auf Eure lieben und netten Mails und Fragen zu antworten, doch wenn ich vier mal die Woche eine Anfrage bekomme, was denn mit der Einheit "cup" gemeint ist, wird es sogar mir zuviel. ;-) Bei vielen Fragen kann das Glossar weiterhelfen, benutzt es bitte, denn es hat mich sehr viel Arbeit gekostet (tut es immer noch, weil es noch nicht fertig ist).
Falls die Frage noch nicht geklärt ist, oder sich nicht so einfach durch das Glossar lösen läßt - vielleicht findet sich hier eine Antwort. Seit dem Entstehen der VeganWelt habe ich alle möglichen Fragen gesammelt, die vielleicht auch andere interessieren könnten. Wem das jedoch noch nicht reicht, darf mir natürlich gerne jederzeit eine Mail schreiben, über die ich mich natürlich sehr freue.

• Papayakerne
  Die schwarzen Kerne der Papayafrucht kann man wie Pfefferkörner verwenden. Am besten verwendet man sie frisch über Salate gestreut. Papayakerne kann man aber auch trocken und somit haltbar machen. Dazu wird zuerst die schleimige Hülle entfernt, die Kerne legt man auf Küchenkrepp und rubbelt so lange hin und her, bis die Haut entfernt ist. Danach läßt man sie auf diesem Papier trocknen (1 - 2 Tage), nun kann man die restlichen getrockneten Häutchen noch entfernen und übrig bleiben die schwarzen Papayakerne.
  Wird die schleimige Hülle nicht entfernt, fangen die Kerne sehr schnell an zu schimmeln, dann bitte sofort wegwerfen. Man kann die Kerne auch bei 100°C im Backofen trocknen oder in der Mikrowellen.
• Selbstgemachte Sojamilch ist bitter
  Sojamilch selbst machen ist ganz schön arbeitsintensiv, wenn das Ergebnis dann auch noch bitter ist (oder sonstige Mängel aufweist), kann das sehr frustrierend sein. Deswegen gibt es nun einige Tips, was man tun kann:
  • Bei der Auswahl der Bohnen auf Frische achten. Ausserdem gibt es verschiedene Sojabohnensorten, auch die Qualität ob Bio, Supermarkt oder Asienladen kann entscheidend sein.
  • Geschälte Sojabohnen probieren.
  • Bohnen mindestens 10 - 12 Stunden in kaltem oder 6 Stunden in heißem Wasser einweichen.
  • Bohnen lieben weiches Wasser, bei hartem Kochwasser 0.5 - 1 Tl Natron zugeben, vielleicht sogar Natron ins Einweichwasser geben.
  • Bohnen nach dem Einweichen gut abspülen und mit frischem Wasser pürieren.
  • Sojamilch einmal kurz aufkochen lassen und sofort abkühlen lassen oder nach dem Aufkochen 10 - 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.
  • Sojamilch schnell abkühlen lassen, kalt stellen und bald aufbrauchen.
• Pflanzenmilch aus verschiedenen Getreidesorten
  Es gibt Sojamilch, Reismilch und Hafermilch - kann man auch aus anderen Getreidesorten Milch herstellen? Eigentlich ganz einfach, Getreideflocken (1 Tasse) entweder in Wasser einweichen oder mit Wasser (2 - 3 Tassen) aufkochen, dann im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb oder Tuch abgießen.
• Tahin in Käserezepten
  Tahin ist Sesammus, leider etwas bitter und somit nicht jedermans Geschmack. Einige Rezepte (besonders Käserezepte) verlangen nach Tahin, dies kann durch ein beliebiges anderes Nußmus (Mandel, Cashew, Haselnuß oder Gemischt) ersetzt werden.
• Zutaten für weiße Schokolade
  Für die weiße Schokolade braucht man nicht ganz alltägliche Zutaten. Ein Besuch in der Apotheke oder in einer alternativen Drogerie (die Hobbythekartikel verkaufen) hilft da meist weiter, dort gibt es Kakaobutter und Sojalecithin. Sojamilchpulver bekommt man im Reformhaus und in manchen Bioläden.
• Probleme beim Kuchenbacken
  Nicht jeder ist der geborene Bäcker, selbst bei mir werden manche Kuchen einfach nichts! Bevor man das nun aber auf das "vegane" Backen, speziell auf die fehlenden Eier schiebt, sollte man sich die folgenden Punkte durchlesen. Manche Kuchen werden zu trocken und krümelig, manche werden matschig und gehen nicht auf, ich habe nun schon so viele Probleme gehört (zum Glück klappt es bei mir meistens), daß ich mir mal einige Gedanken zu den Problemen gemacht habe, weil so viele Faktoren das Gelingen eines Kuchens erschweren können. Leider kann man nicht alle Punkte umgehen oder ausschalten, aber hilfreich sind diese Tips sicher:
  • Mehl - es macht große Unterschiede, ob man normales "weißes" Mehl verwendet oder Vollkornmehl. Bei Vollkornmehl kommt es auf den Ausmahlgrad (Type) an, auch ob die Kleie herausgesiebt wurde, ob das Mehl frisch gemahlen wurde, ob es aus der Tüte aus dem Supermarkt ist, usw.
    Welches Getreide wird verwendet? Normalerweise eignen sich Weizen- und Dinkelmehl hervorragend zum Backen. Bei Allergien wird gerne eine glutenfreie Mehlmischung verwendet oder das normale Mehl mit Mais- oder Reismehl vermischt. Dies bewirkt Unterschiede im Backergebnis.
  • Maßeinheiten können unterschiedlich interpretiert werden, 1 El - gehäuft oder gestrichen?! Auch eine Waage kann falsches anzeigen. Schwieriger wird es, wenn Obst im Kuchen verwendet wird. Man kann nie genau angeben, wie saftig und reif das Obst sein sollte, auch bei der Größe ist man frei.
  • Eiersatz - meist verwende ich 1 El Sojamehl + 3 El Wasser und hatte damit noch nie Probleme, weder daß der Kuchen nach Soja geschmeckt hätte, noch daß der Kuchen zu fest geworden wäre. Da es aber eine ganze Reihe an Möglichkeiten gibt, das Ei zu ersetzen, können diese Freiheiten auch wieder das Backergebnis beeinflussen.
  • Backpulver - normales aus dem Supermarkt, Weinsteinbackpulver oder Natron oder gar ein Gemisch davon?! Was man verwendet ist Geschmacks- und Ansichtssache, leider beeinflußt das wiederum, wie der Kuchen aufgeht.
  • Backtemperatur - kaum ein Backofen hat die Temperatur, die man einstellt. Wer den Ofen in Verdacht hat, daß seine Temperatur grundsätzlich zu niedrig ist, kann sich mit einem Backthermometer behelfen. Da ich leider keinen Gasofen habe, kann ich dafür auch keine Angaben machen. Ein weiterer Faktor ist die Menge, wieviele Gebäckstücke auf einmal gebacken werden, auch auf welcher Schiene (grundsätzlich mittlere Schiene) und ob man Ober- und Unterhitze, Heißluft oder Umluft verwendet.
  • Acrylamid - deswegen verzichten viele Menschen auf hohe Temperaturen, dabei sollte man jedoch einkalkulieren, daß sich die Backzeit verlängert.
  • Luftfeuchtigkeit - ja, auch das spielt neben der Temperatur im Raum eine Rolle!
  • Kuchen matschig - vielleicht etwas weniger Flüssigkeit verwenden, als im Rezept angegeben. Die meisten Rühr- und Bisquitteige sollten ziemlich zäh vom Löffel rei&slzig;en. Wenn der Teig schon zu dünnflüssig ist, vielleicht noch etwas Mehl, Haferflocken oder Nüsse zugeben, außerdem länger backen.
  • Kuchen trocken und krümelig - mehr Flüssigkeit (besonders bei Vollkornmehl immer etwas mehr Flüssigkeit nehmen, Vollkornmehl quillt nach!), weniger Mehl und vielleicht auch zu hohe Temperatur oder zu lange gebacken.
• Vanille-Extrakt und Vanille
  In meinen Rezepten verwende ich verschiedene Arten der Vanille und ihre Zubereitungen. Vanille-Extrakt bekommt man leider nicht überall und es ist auch nicht ganz preiswert. Wenn die eine Vanille-Art nicht verfügbar ist, kann man getrost eine andere Art verwenden. Also statt Vanille-Extrakt echte Vanille (fertig gemahlen oder aus der Stange gekratzt), Vanille-Aroma oder zur Not Vanillinzucker oder Vanillezucker. Da Vanille-Extrakt geschmacklich sehr intensiv ist, sollte man einfach etwas experimentieren, wieviel Vanille man benötigt, um den gewünschten Geschmack zu erhalten.